在我國果蔬類食品的銷售環(huán)節(jié)一般是采摘后直接上市銷售，然后由消費者買回家中處理干凈再食用，而剩余的不可食用部分再集中運輸處理，這種消費方式不僅費時費力，增加重復運輸處理，而且污染環(huán)境，又不符合食品衛(wèi)生要求，很顯然這與現代化、快節(jié)奏、高度文明、發(fā)達的社會越來越不相適應。
　　20世紀70年代發(fā)達國家就已實現工廠化加工水果、蔬菜，到80年代初已經發(fā)展到規(guī)模化生產。采收后的水果、蔬菜經挑選、去根蒂葉，清洗、預冷、包裝、冷藏運輸進入超級市場的冷藏貨架，消費者買回置入冰箱冷藏，食用時可直接烹調，無須清洗等環(huán)節(jié)，這種消費方式與我國傳統(tǒng)消費方式相比無疑具有許多優(yōu)點：
　　工廠化的集中處理必然給農業(yè)帶來一場深刻變革，農副產品加工必然朝著工廠化、規(guī)?；?、標準化方向發(fā)展；可以向消費者提供完全符合食品衛(wèi)生標準的農副產品，鮮度大大提高；大大減少城市垃圾，減少環(huán)境污染；減少重復運輸；消費者省時省力，滿足快節(jié)奏的生活方式要求。
　　我國政府一向大力提倡“菜籃子”工程，特別是在我國經濟發(fā)展時期，水果蔬菜的工廠化加工已經受到各級政府的高度重視，凈菜上市銷售已成為必然趨勢。在近幾年內必將有較大的發(fā)展。此外，由于新鮮水果蔬菜的出口受到預冷保鮮技術制約，已越來越不能滿足日益增長的國際貿易要求。
　　預冷與冷卻的概念不同。所謂預冷是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點溫度（0～15℃）的過程，冷卻以及快速凍結前的快速冷卻工序稱為預冷；而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結溫度的過程，冷卻主要應用于以下幾種類型：
　　冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏（保鮮冷藏），目的是為了保鮮和延長其貯藏時間。
　　純冷卻。完全用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時，流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。
　　析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學處理方法等。
　　凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質以液態(tài)到固態(tài)的轉變，如人造黃油、植物油、動物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。
　　水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會持續(xù)升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續(xù)釋放熱量，水分大量蒸發(fā)，自身的營養(yǎng)和水分持續(xù)消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短。