郭繼偉 

長期以來，我國用以啤酒釀造的麥芽大麥主要依靠進(jìn)口，現(xiàn)在每年啤酒釀造大麥的進(jìn)口量都超過200萬噸。由于進(jìn)口麥芽大麥?zhǔn)車H市場(chǎng)行情的影響，價(jià)格波動(dòng)大，往往給國內(nèi)啤酒生產(chǎn)商帶來非常不利的影響，造成進(jìn)口原料成本加大，影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。針對(duì)于這種狀況，現(xiàn)在國內(nèi)一些啤酒生產(chǎn)廠家通過調(diào)整技術(shù)工藝，將原先麥芽用量一般占70%，大米用量占30%的配方比例改成麥芽用量占25%、大米和大麥等其他原料用量占75%。這種生產(chǎn)出的稱之為發(fā)泡酒的原料配方比例盡管與通常啤酒的原料配方比例相反，但仍可以具有普通啤酒的顯著特征，口味淡爽新鮮，價(jià)格卻較一般啤酒降低很多（價(jià)格低廉的輔料代替價(jià)格較高的麥芽），從而能夠大大增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大企業(yè)的盈利空間。但是，由于發(fā)泡酒的麥芽使用量大大降低，釀造過程酶體系作用的功能發(fā)揮存在著條件限制，從而對(duì)釀造原料和生產(chǎn)的工藝條件提出了特殊的要求。為了科學(xué)搞好發(fā)泡酒的生產(chǎn)開發(fā)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，本文擬對(duì)發(fā)泡酒釀造的原料選用作一探討。
一、 大麥麥芽的選用
大麥麥芽是糖化制麥汁時(shí)的主要酶源和發(fā)酵微生物營養(yǎng)源的提供者。
因此，釀造發(fā)泡酒要選用糖化力高的大麥麥芽，這樣可以減少β—淀粉酶的外加量，降低成本。同時(shí)，混合麥汁中絕大部分氮來源于麥芽中可溶性氮，酶解麥芽自身的蛋白質(zhì)可保持發(fā)泡酒風(fēng)味的協(xié)調(diào)性，這樣蛋白質(zhì)含量高的麥芽又成為選擇的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)含量高的麥芽在釀制發(fā)泡酒時(shí)，由于使用輔料比較高，對(duì)麥汁色度不會(huì)有影響，且當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解充分，也不會(huì)造成發(fā)泡酒非生物性渾濁，且可提供充分的氮源。
從我國目前生產(chǎn)發(fā)泡酒所使用的進(jìn)口麥芽大麥特征來看，不同品種的麥芽效果是不一樣的，下圖列舉了幾種進(jìn)口大麥制成的麥芽分析結(jié)果。
表1：進(jìn)口大麥麥芽的分析結(jié)果
品種項(xiàng)目 數(shù)據(jù) 埃斯特拉（法國） 司德林（澳大利亞） 麥特卡夫（加拿大） 斯托爾泰（加拿大）
水分（%） 5.1 6.7 5.9 6.0
無水浸出率（%） 81.2 79.8 81.2 79.5
庫值（%） 45.7 43.1 43.4 41.7
β—葡聚糖（mg/100g絕干） 125 87 75 72
總酸(mL/100mL) 1.62 1.71 1.72 1.67
糖化時(shí)間（min） 10 14.5 10 10
過濾速度（min） 69 54 48 51
α---氨基氮(mg/mL) 95.4 70.5 100.6 97.5
還原糖(mL/L) 68.1 61.4 71.6 68.1